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Atelier Brassage à la Brasserie du Roi (Versailles)

by sirotonslehoublon


En début d’année, à Versailles, une nouvelle brasserie artisanale ouvrait ses portes : La Brasserie du Roi. Malheureusement pour eux, la crise sanitaire liée au Covid 19 et le confinement ont retardé le début de leurs activités et particulièrement la livraison de leur matériel. Pour le moment il n’y a donc pas de bières commercialisées mais pour ne pas s’encroûter dans leur local, les fondateurs ont lancé des ateliers de brassage directement dans les locaux de la brasserie.
J’ai eu le plaisir d’être invité à un de ces ateliers, l’occasion pour moi de vous en faire un compte-rendu et dans un second temps un petit retour sur la bière brassée avec une dégustation sur le blog.

Avant l’atelier

Tout d’abord, il faudra réserver son atelier de brassage. Il faut donc se rendre sur le site de la brasserie et soit choisir un créneau horaire (Vendredi de 18h à 22h ou Samedi de 14h à 18h).
Il est également possible d’acheter un bon cadeau, la personne se voyant offrir le bon pourra alors réserver à la date de son choix.

Voilà, vous avez réservé votre atelier et le grand jour approche.
On vous transmettra alors par email les recettes disponibles, vous demandant de faire votre choix avant de venir à l’atelier. 5 recettes sont proposées pour le moment :

  • La Pale Ale (Houblon Amarillo)
  • La Cascade IPA (Houblon… Cascade)
  • La Triple
  • La Red Ale
  • L’Oatmeal Stout


Pour ma part c’est la Cascade IPA qui retient mon choix. Evidemment, quand on se surnomme « Sirotons Le Houblon », la question elle est vite répondue.

Le Jour-J

C’est le jour pour brasser votre nectar malté, vous arrivez à la Brasserie du Roi pour prendre possession de votre poste de travail.
S’il vous avait été demandé de choisir en avance votre recette, c’était pour vous faciliter la tâche et vous éviter le travail fastidieux de la préparation de votre paillasse.


En arrivant vous trouvez donc votre cuve de brassage prête, avec son eau à température et un seau avec vos malts déjà concassés. Le but est bien entendu d’entrer au plus vite dans le vif du sujet : le brassage.
On commence donc par transvaser dans la cuve de brassage les malts et pendant une heure nous allons jouer des bras et du fourquet pour garder notre mélange à une température homogène.
L’opération a pour but d’extraire des malts le maximum de sucres fermentescibles qui, lors de la fermentation, seront transformés par les levures en alcool et en co2.

Une bière 100% Bio : Chose assez rare pour être précisée, les bières de la Brasserie du Roi sont 100% Bio. Qu’il s’agisse de celles qui seront brassées sur place comme de celles que vous fabriquerez dans les ateliers.
Aucune dérogation n’est utilisée, du coup aussi bien les malts que les houblons sont bio!


Durant ces 60 Minutes de brassage, l’équipe de la Brasserie du Roi vous parlera de la bière, de ses ingrédients et de leur influence ainsi que des différentes grandes familles de bière. On en a également profité pour goûter des malts

Une fois l’heure passée nous en arrivons au rinçage des drêches (les résidus de malts). On sort de la cuve de brassage le panier qui contenaient les malts et on le laisse au dessus de la cuve le temps de rincer les drêches et à celles-ci de s’égoutter.

Le Rinçage des Drèches : le but de cette étape est de récupérer un maximum de sucres encore présent dans la drèche pour votre moût. Par la même occasion on augmente le volume de moût.


Pendant ce temps, l’équipe de la Brasserie du Roi vous proposera une petite pause fraîcheur avec une dégustation de quelques bières accompagnées de cookies aux drêches.

La seconde vie des drêches : Après le brassage, les drêches n’ont pas besoin d’être jetées. Il existe de nombreux moyens de les réutiliser. La plupart du temps elles servent de compost ou pour nourrir le bétail. On peut toutefois les réutiliser en cuisine en les ajoutant à une préparation ou en les séchant et en les broyant en farines. On peut en faire des cookies maison mais aussi des biscuits apéritifs ou encore des ramens.
Il existe même des projets de mobilier à base de drèches, oui oui!

Pour ma part j’ai pu mettre mes lèvres sur :

  • La Lager de la Brasserie du Roi, brassée avec des écorces d’orange qui lui donnent une attaque sèche et céréalière suivi d’une finale plus douce aux arômes d’Orange
  • Une BerlinerWeisse de la brasserie Allemande Brlo
  • Une White IPA aux houblons Motueka, brassé à la Brasserie du Roi. Encore jeune elle avait un léger Hopburn mais restait très agréable, légère et aromatique.
  • Un Oatmeal Stout, brassé sur la base de la recette proposée en atelier de brassage. Un stout doux, léger mais avec de belles saveurs de café.


Il s’agit d’une sélection assez hétéroclite permettant aux débutants de s’initier à différents styles avec une certaine facilité.
Pendant cette dégustation nous commençons l’étape suivante de la conception de la bière: l’ébullition.

L ‘ébullition : Cette étape consiste à monter le moût à plus de 100°C. Cela va dans un premier temps stériliser la bière en tuant toute bactérie non souhaitable dans le breuvage mais elle permettra également de tirer des houblons, ajoutés à cette étape, les huiles essentielles apportant l’amertume et l’aromatique de cette plante.


Après l’ébullition nous refroidissons le moût à l’aide d’un serpentin d’inox dans lequel circule de l’eau froide. L’opération vise à descendre sous les 30°C la bière dans laquelle nous inoculerons les levures.

Les levures: Ce sont des micro-organismes (souvent des Saccharomyces cerevisiae, aussi utilisé pour le pain ou encore le vin, mais il en existe plein d’autre types) qui vont venir transformer votre moût en ce qu’on pourra réellement considérer comme une bière.
Pour synthétiser, les levures vont se nourrir des sucres présents dans le moût pour rejeter en échange de l’éthanol (l’alcool) et du gaz carbonique.
Voilà que votre liquide sucré devient une bière alcoolisée et gazeuse.

Pendant la baisse de température on nous sensibilise à l’importancd de la stérilisation des outils de brassage. On prend donc quelques instants pour nettoyer et stériliser le seau de fermentation dans lequel notre bière passera deux semaines à fermenter.


Une fois la bière à bonne température on ouvre le robinet et on la verse dans notre seau fraîchement stérilisé et on y verse notre petit sachet de levures. On prend la densité de notre bière, on referme le sceau, on lui met un petit barboteur et on lui dit au revoir pendant deux semaine, temps nécessaire à la fermentation.

La prise de densité: Cette étape consiste à prélever un échantillon de votre moût dans un récipient adapté et d’y mesurer la densité du liquide avec un densimètre.
Une seconde mesure sera prise avant la mise en bouteille et permettra, par comparaison des deux valeurs et d’un petit calcul, de définir le taux d’alcool de votre bière.

L’Embouteillage

Deux semaines plus tard nous revenons à la brasserie pour mettre notre bière en bouteille. Encore dans le souci de nous faciliter la vie, la bière a été transposée en avance par l’équipe de la brasserie dans un autre seau pour filtrer les levures et autres résidus sédimentés au fond. On commence déjà à voir quelque chose qui ressemble à une bière! On rajoutera juste un mélange d’eau et de sucre à mélanger à notre bière qui servira à le refermentation en bouteille.

La refermentation en bouteille: le but d’ajout de sucre dans votre bière avant la mise en bouteille est de réactiver les levures qui travailleront encore pendant 1 à 2 semaines. Bien qu’ayant subit une fermentation primaire dans le seau, votre bière aura gagné de l’alcool mais pas de gaz (qu’on laisse s’échapper).
C’est cette refermentation en bouteille qui rend la bière carbonatée.

Ensuite on prendra quelques minutes pour stériliser nos 40 bouteilles avant d’aller à notre poste de travail pour remplir ces dernières avec une tige de remplissage. Bien pratique pour ne pas avoir à jouer à chaque fois avec le robinet.

Il ne reste plus qu’à encapsuler tout ça avec une encapsuleuse mécanique et à les ranger dans notre cabas avec nos petites étiquettes.


Une fois rentré à la maison il faudra encore attendre deux semaines avant de déguster le fruit de votre travail. Deux semaines qui pourront être mises à profit pour remplir vos étiquettes et donner un nom à votre bière. Pour ma part, je vous présente la :

Sire! Rotons le Houblon

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